Este es un plato típico de Alta Verapaz, en Guatemala. Cuando mi madre trabajaba para la sección de cocina de un periódico guatemalteco le solicitaron incluir la receta, y ni lenta ni perezosa se dio a la tarea de prepararlo. Las palabras kaq e ik, de origen maya, significan «rojo» y «chile», respectivamente. Este platillo se sirve en Guatemala siempre con arroz para agregar al caldo y pequeños tamales de masa de maíz sazonados sin nada más que sal, que en este país son llamados pochitos.
Ingredientes
2 libras de pavo cortado en pedazos grandes
Media libra de tomate
4 onzas de miltomate
2 chiles huaques grandes
1 chile pasa grande
1 chile pimiento rojo grande
6 dientes de ajo grandes
1 cebolla mediana
4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta bitácora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.
10 ramas de hierbabuena
4 onzas de semilla de culantro
4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
4 a 5 granos de pimienta de Castilla
Media onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
Achiote (el necesario)
Sal (la necesaria)
Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)
Preparación
Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de hervir y una parte se consumirá.
Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco.
Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con la cebolla, el tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco.
Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.
Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.
